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用葡萄美酒讲述生活的艺术|三工视频·新360行之侍酒师

来源:工人日报客户端
2022-01-14 16:36:49

  三工视频·新360行之侍酒师

  原标题:用葡萄美酒讲述生活的艺术

  编辑:李国 张永燕 邓鑫芸

  点酒,品酒以及调酒,也是享受美好夜晚的一种方式。侍酒师,看似一个简单的名词,却代表了不简单的责任与意义。一位合格的侍酒师不仅要具备专业酒水常识和实操技能,还需要从事酒水的采购、贮藏和管理酒窖,酒单的安排、菜单的设计、酒的鉴别、品评、销售等工作。

  “三年前我在餐厅做侍酒师的时候,每天早上10点左右要到达工作地点,早会结束后到酒店里去。晚间会在餐厅里为客人服务,选酒、点酒,并进行服务上的监督工作。”1月13日,来自重庆来福士洲际酒店的罗建川说。

  

  在30岁的罗建川看来,一位侍酒师不仅仅是会侍酒等基本的工作内容,还需要能制定出非常漂亮的酒单、会酒窖管理、成本控制、销售分析,能跟客人建立长久的良好关系,会为客户推荐葡萄酒,清晰的知道在什么情况卖什么酒。而这些都不仅仅是一名负责倒酒的服务员所能做到的。

  

  作为一名侍酒师,罗建川每天都在学习葡萄酒常识,去感受葡萄酒极富内涵的高雅。

  “比如掌握葡萄酒的最佳侍酒温度,为品酒者营造出最完美的口感,何种菜肴搭配哪一款酒可让餐宴变得更加美妙与儒雅等等。”罗建川说道,侍酒师“侍”的是一种学问,给品酒者最好味蕾享受的同时,也要让品酒者从内心深处感受到葡萄酒学问所传递的高雅与艺术。

  在国内,把“调酒师”与“侍酒师”两者概念混淆的人比比皆是。侍酒师在国外拥有较长的历史,但在国内仍然非常新,是低调的存在。

  “中国侍酒师行业的前景是光明的。随着人们的生活水平的一个提高,很多客人会在用餐的时选择一些葡萄酒来搭配,专业的侍酒师将让葡萄酒以一个完美的状态出现在客人面前。”罗建川满怀信心地说。

  

  “学酒之人看似光鲜,天天觥筹交错,美酒佳肴相伴,实则不然。”他笑着对记者说,葡萄酒常识博大精深,一杯酒的诞生,包括了外部条件如土壤,气候,日照,水源,自身条件如葡萄种类,成熟度,糖分,还有后期加工如酿造工序,发酵菌种,容器选择等等等等。要在品酒的同时,通过分析色泽,香气和味道等等,将以上因素一一辨析,并追根溯源道出产地年份及葡萄品种,何其之难!正如影片里说的:“世上葡萄种类,光意大利就有三千种。

  侍酒师要有基本的美学修养,拥有敏感的时尚感知、高尚的品位和鉴赏力。葡萄酒酒单会详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等,有些也会将葡萄酒的特色,食物搭配建议等也列在酒单上,目前大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择,而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人。

  罗建川告诉记者,侍酒师会将葡萄酒瓶放置在口布上,左手握住瓶身下方,右手握住瓶颈,将卷标朝上,保证客人能清楚地阅读酒标。

  

  开葡萄酒前需经过客人验酒后,才能开始开启葡萄酒,需要确认的内容包括产地、酒庄、年份和温度等,只有等客人确认后才可以准备开瓶。

  白葡萄酒要在冰桶内进行开酒,红酒可在客人的餐桌上或餐厅推车上进行。然后,让开瓶器从中心点徐徐地旋转进入,尽可能使开瓶器深入软木塞,但是也要避免穿透,这样可以将沉淀物质去除。

  饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定,因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化,香气会马上散去,年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来,另外也可以起到软化单宁的作用。

  

  以往的印象中侍酒师是西装革履的帅哥靓女,提供最专业的服务,同时还会口若悬河地为顾客先容葡萄酒的产区、品种和口感,不若乎是世界上最体面的工作了。

  不过,在看了著名的记录影片《sommlier》之后,不由得对这个职业充满了敬意。每一年,全球都会有2000多号人去参加侍酒师考试,但是这场考试难度要远比中国的高考、考研、考博难考多了。

  “一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年,修炼成硕士品酒师差不多要7年,拥有博士学位就更难。”老家四川达州的罗建川说,大学毕业后他就进入餐饮行业,一步步修炼,至今也只能算初级侍酒师。

  

  这部影片中大家可以看到,有的人连续考了7年、9年但是依旧没考过品酒。为此他们熟读所有葡萄酒的专业书籍,甚至可以盲品,只是为了获得国际的认可。

  现在的ISA国际侍酒师联盟课程覆盖专业侍酒、品酒、全球葡萄酒专业常识模块,逐级讲解西餐礼仪、酒窖管理、酒单设计、餐厅采购、餐酒搭配等侍酒师必修技能,提供中英双语教材,完整的进阶培训课程体系,让您成为国际化酒类人才。许多通过考试的侍酒师大师都曾经表示,工作中真正的难点在于服务精神和常识的运用。

  

  不少预备侍酒师都会选择在餐厅或者酒庄进行工作,以熟悉工作环境,或者向专业人士偷师。一般一些重视侍酒师的餐厅还会去对侍酒员进行培训、引导,通过两款成功的盲品通过中级考试,接着就要经历为其9个月课程及每周一次的强化学习,进行内容有200道多项选择、9篇小论文、20款包括葡萄酒和烈酒的孟品、侍酒及葡萄酒菜肴搭配的考试。会提供进修机会。

  

  “愿每一个有梦之人,均能梦想成真。”罗建川说,目前国内侍酒师行业处于新兴阶段,真正达到侍酒师标准的很少,国内5星级酒店达到1000家,配备侍酒师的200左右;高端餐饮主要集中在上海,一线城市餐饮行业侍酒师需求旺盛,短期内,中高级专职侍酒师缺口在10000人左右。

  他说:“国内侍酒师的培训也处于起步阶段,市面上很少有针对专职侍酒师的教育培训,国外引进的课程均偏向理论基础,对实操没有涉及。”

  

  中国侍酒师学问研究院的侍酒师课程算得上是专业侍酒师课程,实操占到70%,学习八大板块,通过中级才能称为入门的真正侍酒师,若需要学习的话,这个专业侍酒师课程可以解决工作实际应用,而后还要学习WSET或者其它的葡萄酒理论课程,不断充实自己,扩展常识边界与常识深度,才能成为一位优秀的侍酒师。

  喝葡萄酒是一种生活的艺术,让所有的葡萄酒爱好者为之痴迷。为此也就衍生出一大批葡萄酒从业者,他们作为葡萄酒学问的传播者,让葡萄酒走近大众消费者的生活与工作!在这样一批葡萄酒从业者的带动下,葡萄酒行业也在新的世纪迅速发展。

  

  罗建川认为,随着北京奥运、上海世博会、杭州G20等国际型活动的举办和即将迎来的北京冬奥会,中国的市场已经变成世界上主流的国际型交流平台,而与之相应的餐饮业和酒店行业的服务质量也将得到大幅度的提升。面对着各种多元化的国际旅游商务人士,代表着高端服务的餐饮业和酒店行业的重量级人物-侍酒师也开始成为市场抢手的专业人才,越来越多的人意识到要想更好地发展,必须培养我国自己的侍酒师。

  目前的侍酒师,北上广深一线城市年薪可达100万,内地城市一般在25万左右,就全国而言,缺口在20万以上,所以未来需求巨大。

  

责任编辑:陈莉辉

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